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Sake – Bier oder Wein – Teil II

Kommen wir zurück zur Trinktemperatur. Es gibt keine. Es hängt alleine vom Sake ab. Kalt trinkt man Sake um die 10 Grad. Heißen Sake um die 45-50 Grad. Dies ist nicht zu kombinieren mit heißen Quellen, die eine Wassertemperatur von 42-45 Grad haben. Beides Zusammen ist ein nicht zu unterschätzende Kombination. Glaubt mir! Ich habe den Selbstversuch hinter mir. Generell kann man sagen: Billigen Sake heiß trinken, teuren kalt. Durch die hohe Temperatur gehen viele Aromen der teuren Sake einfach unter, sodaß es rausgeworfenes Geld ist. Heißer Sake ist eher für kalte Wintertage. Hierzulande würde man Grog trinken. Die Japaner nennen das dann “sich einen heißen Stein auf den Magen legen”; sprich: wärmt gut durch.

In Japan gibt es Sake in allen verschiedenen Packungsgrößen. Große Flaschen für ein Treffen mit Freunden haben so um die 2 Liter. Teurere Sake kommen auch in der 1-Liter und Halbliter-Version daher. Den billigen Sake bekommt man wie eine Dose Paderborner hierzulande in jedem 7-11 in einem Einwegglas. Die Menge ist dann 1 Go, das sind 0,18 Liter. Das Go ist die Menge, die in die kleinen rechteckigen Holzgefäße paßt, aus denen man trinkt. Die Gefäße heißen Masu.

Wenn man Sake in Flaschen kauft gibt es noch trübe Varianten, sowie Varianten die schnell verderben, da sie nicht pasteurisiert wurden. Im Winter kann man zudem heißen Ama-sake kaufen. Das ist eine Mischung aus Sake, Zucker und Reise … glaube ich.

Kleiner Tip. Wenn ihr eine japanischen Garten an einem heißen Sommertag besucht, nehmt so ein Glas mit und genießt die Aussicht. Ich sage nur private Sakana. Diese Einweggläser haben zwar den Ruf von Obdachlosen-Sake, aber das kann einem als Tourist egal sein. Der Vorteil ist die Menge. Viel mehr als 1 Go sollte man an heißen Tagen nicht trinken. Das geht sonst in die Birne.

Das Kanji

Das Kanji für Sake ist 酒. Auch das ist nur halb richtig. In Japan verwendet man dieses Zeichen allgemein für alkoholische Getränke. Wenn man speziell nach Sake fragt, sollte man den Begriff Nihonshu (日本酒 = japanischer Alkohol) verwenden, damit es keine Verwechselungen gibt.

Eine weitere Fußangel ist Lachs. Der heißt im japanischem auch Sake, hat nur ein anderes Schriftzeichen. Hier ist die Betonung wichtig: Fisch erste Silbe, Getränk zweite Silbe. Einfacher wird es durch das Höflichkeits-O. Es gibt Worte, denen dieses O vorangestellt werden kann. O-Sake meint definitiv das Getränk. (Ein zweites Wort wäre O-Hashi, die Eßstäbchen. Denn Hashi, mit einem anderen Kanji geschrieben, bedeutet auch Brücke. Japanisch ist voll von Worten, die gleich klingen und nur am Schriftzeichen unterschieden werden können).

居酒屋 – Izakaya

Das Izakaya ist die japanische Kneipe. Die Kanjis verrraten es: 居酒屋. Frei übersetzt eine Sake-Geschäft mit Sitzgelegenheit. Meist sind Izakaya japanisch gehalten. Man sitzt auf dem Fußboden. Aber es gibt auch Tische. Der Japaner ist da flexibel. Aber zu diesem Thema wird es beizeiten einen eigenen Artikel geben.

焼酎 – Shochu

Und dann gibt es da noch Shochu. Soweit ich weiß wird es erst wie Sake mit der Hilfe von Koji gebraut, der anschließend durch einen Destillationsprozeß geschickt. Es ist der Schnaps zum Sake (Korn ist prinzipiell auch nur Bier ohne Hopfen, das destilliert wurde.) Shochu muß aber nicht zwingend aus Reis hergestellt werden. Süßkartoffel sind auch eine gängige Basis; daher auch die Bezeichnung “japanischer Wodka”. Auch Gerste ist möglich, Soba und Kastanien sind seltener.

Der Geschmack ist schwer zu beschreiben und hängt natürlich vom Ausgangsstoff ab. Ich mag es. Ich habe immer eine Flasche Zuhause. Wer Sake nicht mag, sollte trotzdem einmal Shochu probieren. Die meisten stört am Sake der “Sakegeschmack”. Klingt doof, aber anders läßt es sich nicht beschreiben. Durch den Koji-Pilz geht Shochu in die gleiche Richtung, ist aber trotzdem anders; teilweise ist durch die Destillation der Geschmack nicht so intensiv.

焼 酎乙類 (Shochu otsurui) und 本格焼酎 (honkaku Shochu) ist das, was man als “echten” Shochu kauft. 焼酎甲類 (Shochukorui) ist zweifach gebrannt und wird nur für Mischgetränke genommen. Er ist nahezu geschmacksneutral. Das Fiese an dem Zeug ist die Kombination aus Alkoholgehalt (der kommt gerne mal auf 30-40%), Geschmack (kann ganz allgemein als weich beschrieben werden) und die Größe der Gläser (einige Izakaya servieren 1 go = 18cl). Man kann also ohne problem 5 “Doppelte” in kurzer Zeit trinken und ordert nach. Also Vorsicht.

Echter Shochu ist ein “alte-Leute”-Getränk, aber man damit kann punkten. Man ist halt nicht der Gaijin der Sake mit Sushi kombiniert und sonst nur Sayonara und Samurai in seinem Vokabular hat.

Chu-Hi

Das bekannteste Mischgetränk ist Chuhai. Es ist sozusagen der japanische Alcopop. Teilweise grausam süßes Zeug. Tut euch das nicht an. Gebt ein paar Euro mehr aus und trinkt den echten.

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Sake – Bier oder Wein

Sake, japanischer Reisewein, wird heiß getrunken und paßt hervorragend zu Sushi. Total FALSCH. (1) Sake kann man sowohl heiß als auch kalt trinken. Das hängt von der Qualität und der Situation ab. (2) Sake ist im engeren Sinne kein Wein, sonder eine Art Bier; es wird gebraut. (3) Und, typischer Ausländerfehler, Sake und Sushi passsen geschmacklich für Japaner nicht unbedingt zusammen. Das wäre wie ein Stück Torte mit Schlagsahne und dazu ein Bier.

In Japan wird um Sake ein viel Wirbel gemacht. Das ist auch kulturell bedingt. Sake ist eine der Opfergaben im Shinto. Sake hat damit eine Sonderfunktion und war lange Zeit das einzige alkoholhaltige Getränk. Heute wird Sake oft nach wichtigen Geschäftsabschlüssen getrunken, so wie hierzulande ein guter Whiskey.

Sakana: nennt der Japaner Momente in denen zusammen paßt: die Aussicht, ein Feuerwerk, Sake vielleicht auch noch ein paar hübsche Frauen. Ein zweites geflügeltes Wort gibt es für heißen Sake im Winter. Der Japaner nennt das “sich einen heißen Stein auf den Bauch legen”.

Small bottles of sake

Ist Sake nun Wein oder Bier? Die Frage ist nicht leicht zu beantworten. Genau wie beim Katana. Das ist auch kein Schwert (per Definition beidseitig geschliffen und gerade), aber es ist auch kein Säbel. Wein wird aus Wintrauben (Früchten) hergstellt. Der enthaltene Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Bier hingegen wird aus Gerste oder Weizen hergestellt. Hier ist es notwendig, die im Getreide enthaltene Stärke vor der Gärung in Zucker umzuwandeln. (Läßt man den Hopfen weg und schickt das Ergebnis durch eine Destille, dann bekommt man Korn oder nach Lagerung in Fässern einen Whisky.)

Die Herstellung / The process

Der Reis für Sake wird poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen. Je besser der Reis poliert wird, desto besser – und natürlich teurer – ist der Sake am Ende. Wie bei Bier ist gutes Wasser notwendig. Der Gärprozeß läuft etwas komplizierter als beim Bier. Ein Teil des Reis wird mit Koji (einem Schmmelpilz) versetzt. Unter hoher Feuchte und Temperatur, sowie der Zugabe von Hefekulturen und Milchsäure wird die Reisstärke in Zucker umgewandelt. Diese trübe Brühe wird dann mit Wasser und dem Restreis zusammengetan und die Gärung beginnt. Anders als bei den deutschen Bierhefen stirbt die Hefe erst weit über 20% Alkoholgehalt ab.

Von daher bin ich zum Entschluß gekommen: Sake ist wie Bier. Und ganz wichtig, wenn man aus Japan zurück kommt und mehrere Flaschen durch den Zoll bringen muß. Es ist kein Branntwein und kein Likör! Ich sage den Beamten immer, daß es wie Bier hergestellt wird und somit theoretisch wie Bier zu behandeln ist.

Der beste Sake scheint aus Niigata zu kommen; hat man mir mal gesagt. Und wenn ich in der Kneipe nach Niigata-no-Sake frage, wird schon mal eine Augenbraue hochgezogen. Ich weiß aber nicht, ob dies ein gutes Zeichen ist.

Die Qualität ist sehr variabel. Billigem Sake wird meist Industriealkohol zugemischt, damit er auf die 20% oder mehr kommt. Folgende Begriffe sollte man sich merken: Futsushu ist der 0815-Sake. Dieser Sake bekommt man in den kleinen Einweggläsern und dieser Sake ist meist der, der heiß getrunken wird. Junmai und Honjozo sind schon besser. Junmai-Ginjoshu und Ginjoshu sind sehr gute Sake und preislich noch bezahlbar. Hier ist der Reis durch das Polieren um 40% reduziert. Die S-Klasse hat die Bezeichnung Junmai Daiginjoshu bzw. Daiginjoshu. Hier wurde 50% vom Reiskorn wegpoliert. In den meisten Kneipen ist diese Kategorie unbezahlbar. In Sakegeschäften kann eine Flasche schon mal 30€ kosten. (Von daher ist Sake wie Wein *grins*)

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Kakunodate und Regen

Heute ist wieder ein Tag ohne Plan. Diesen Urlaub habe ich wirklich schlecht vorbereitet; kein Vergleich zum Crashkurs von 2004. Ich frage an der Rezeption, was ich machen könnte. Antwort: Ein Ausflug nach Kakunodate, ein Dorf mit vielen alten Samuraihäusern. Klingt nach Takayama in klein und besser als das Museum in Wakamatsu. Und es liegt direkt an der Akita-Shinkansenstrecke. Jetzt muß ich nur noch zu besagtem Shinkansen kommen. Auch dafür ist die Lösung schnell gefunden. Die Rezeptionsdame fährt mich mit ihrem Privatwagen zum Bahnhof Shizukuishi.

Der Akitashinkansen ist ein schmaler Shinkansen, der eigens gebaut wurde, um auf den vorhandenen Strecken der Locals zu faher. Die Locals sind schmaler als der normale Shinkansen und so braucht man schmalere Züge. In Morioka fährt ein extra Trittbrett aus, da der Zug hier an den breiten Shinkansenbahnsteigen hält. Am Bahnhof vermißt man all die Sicherheitsvorkehrungen, die man gewohnt ist. So verwischt der sonst gut sicht- und spürbare Kontrast zwischen den Locals und den Shinkansen.

Das Wetter ist diesig. Es nieselt. Alles wirkt depressiv. Ich starte meinen Weg mit der kleinen Touri-Karte, die es am Bahnhof gab; vorbei an einer überdachten Shoppingstraße; nur der Gehweg ist überdacht, dafür sehr schön in Holz. Unter dem Dach ist gerade Wochenmarkt. Nach etwa einen Kilometer geht es rechts ab. Das Straßenbild ändert sich abrupt. Vor mit ist breite lange Straße. Zu beiden Seiten hohe Zäune aus schwarzem Holz. Hinter den Zäunen kann man die Dächer der Samuraihäuser sehen.

Nahezu jedes Haus ist ein Museum, ein kleines Resto oder ein Handwerksladen. Ich versuche sie alle zu besuchen, auch um den Regen auszuweichen. Es gibt so viel zu sehen: Die Wohnzimmerecke in dem einem Haus, die wie ein Steg in den Garten ragte, die Gehwege durch die Gärten, Eingänge, … Und natürlich der Gesamteindruck der ganzen Straße. Und überall diese kleinen spannenden Details.

Zwischen den Häusern ein kleiner Sake-Verkaufsstand. Er zieht mich an wie das Licht die Motten. Am liebster wäre mir so ein große Runde Tonflasche. Aber mit Rücksicht auf mein Koffergewicht entschiede ich mich doch für den kleineren Tonkrug.

Am Ende der Straße ist ein Museum und daneben ein Park mit kleinen japanischen Vorgärten; Musterexemplare von Vorgärten, wie man sie z.B. in Tokyo finden kann, wenn man nach ihnen Ausschau hält. Dabei wird mir eines bewußt: Japan geht extrem effizient mit seinen Räumen um, kann auf kleinster Fläche Oasen der Ruhe schaffen. In Tokyo entstehen dadurch irre Kontraste. Aber auch hier in dieser entspannten Atmosphäre sind diese Gärten faszinierend. Es sind die Details. Ich habe noch nicht raus, warum die so ganz anders aussehen, als deutsche Vorgärten. Es ist glaube ich die Reduzierung auf wenige Pflanzen, und es gibt ein Thema (Kurz: nicht 30 bunte Büsche auf engen Raum).

Weiter geht es zu ein den deren Punkten auf der Tourikarte, unter anderem ein Backsteinlagerhaus, das mit seinen roten Ziegeln aussieht, als könnte es auch in Schelswig-Holstein stehen. Drinnen gibt es Exponate, etwas zu Essen, sowie Tee und Sake.

Noch ein paar Stops hier und da, und es folgt der Rückweg zum Bahnhof. Ich finde noch ein Museum, das meine Aufmerksamkeit erregt. Vielmehr ist es die alte Feuerwehrpumpe vor dem Museum. Innen gibt es neben einer alten Indian (Motorrad) eine erstaunliche Sammlung von Gramophonen und alten deutschen Kameras.

Gegen 17 Uhr folgt der Rückweg im Regen nach Morioka und von dort weiter nach Tsungi Onsen. Im Hotel komme ich gerade rechtzeitig für das Abendessen. Serviert wird auf dem Zimmer. Eine Riesenplatte mit einen Querschnitt aus der japanischen Küche. Natürlich ist es für einen alleine zuviel. Es folgt eine Bad im Onsen und dann ist der Tag für mich zu Ende.