Sake – Bier oder Wein

Sake, japanischer Reisewein, wird heiß getrunken und paßt hervorragend zu Sushi. Total FALSCH. (1) Sake kann man sowohl heiß als auch kalt trinken. Das hängt von der Qualität und der Situation ab. (2) Sake ist im engeren Sinne kein Wein, sonder eine Art Bier; es wird gebraut. (3) Und, typischer Ausländerfehler, Sake und Sushi passsen geschmacklich für Japaner nicht unbedingt zusammen. Das wäre wie ein Stück Torte mit Schlagsahne und dazu ein Bier.

In Japan wird um Sake ein viel Wirbel gemacht. Das ist auch kulturell bedingt. Sake ist eine der Opfergaben im Shinto. Sake hat damit eine Sonderfunktion und war lange Zeit das einzige alkoholhaltige Getränk. Heute wird Sake oft nach wichtigen Geschäftsabschlüssen getrunken, so wie hierzulande ein guter Whiskey.

Sakana: nennt der Japaner Momente in denen zusammen paßt: die Aussicht, ein Feuerwerk, Sake vielleicht auch noch ein paar hübsche Frauen. Ein zweites geflügeltes Wort gibt es für heißen Sake im Winter. Der Japaner nennt das “sich einen heißen Stein auf den Bauch legen”.

Small bottles of sake

Ist Sake nun Wein oder Bier? Die Frage ist nicht leicht zu beantworten. Genau wie beim Katana. Das ist auch kein Schwert (per Definition beidseitig geschliffen und gerade), aber es ist auch kein Säbel. Wein wird aus Wintrauben (Früchten) hergstellt. Der enthaltene Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Bier hingegen wird aus Gerste oder Weizen hergestellt. Hier ist es notwendig, die im Getreide enthaltene Stärke vor der Gärung in Zucker umzuwandeln. (Läßt man den Hopfen weg und schickt das Ergebnis durch eine Destille, dann bekommt man Korn oder nach Lagerung in Fässern einen Whisky.)

Die Herstellung / The process

Der Reis für Sake wird poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen. Je besser der Reis poliert wird, desto besser – und natürlich teurer – ist der Sake am Ende. Wie bei Bier ist gutes Wasser notwendig. Der Gärprozeß läuft etwas komplizierter als beim Bier. Ein Teil des Reis wird mit Koji (einem Schmmelpilz) versetzt. Unter hoher Feuchte und Temperatur, sowie der Zugabe von Hefekulturen und Milchsäure wird die Reisstärke in Zucker umgewandelt. Diese trübe Brühe wird dann mit Wasser und dem Restreis zusammengetan und die Gärung beginnt. Anders als bei den deutschen Bierhefen stirbt die Hefe erst weit über 20% Alkoholgehalt ab.

Von daher bin ich zum Entschluß gekommen: Sake ist wie Bier. Und ganz wichtig, wenn man aus Japan zurück kommt und mehrere Flaschen durch den Zoll bringen muß. Es ist kein Branntwein und kein Likör! Ich sage den Beamten immer, daß es wie Bier hergestellt wird und somit theoretisch wie Bier zu behandeln ist.

Der beste Sake scheint aus Niigata zu kommen; hat man mir mal gesagt. Und wenn ich in der Kneipe nach Niigata-no-Sake frage, wird schon mal eine Augenbraue hochgezogen. Ich weiß aber nicht, ob dies ein gutes Zeichen ist.

Die Qualität ist sehr variabel. Billigem Sake wird meist Industriealkohol zugemischt, damit er auf die 20% oder mehr kommt. Folgende Begriffe sollte man sich merken: Futsushu ist der 0815-Sake. Dieser Sake bekommt man in den kleinen Einweggläsern und dieser Sake ist meist der, der heiß getrunken wird. Junmai und Honjozo sind schon besser. Junmai-Ginjoshu und Ginjoshu sind sehr gute Sake und preislich noch bezahlbar. Hier ist der Reis durch das Polieren um 40% reduziert. Die S-Klasse hat die Bezeichnung Junmai Daiginjoshu bzw. Daiginjoshu. Hier wurde 50% vom Reiskorn wegpoliert. In den meisten Kneipen ist diese Kategorie unbezahlbar. In Sakegeschäften kann eine Flasche schon mal 30€ kosten. (Von daher ist Sake wie Wein *grins*)

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